安全驗證
請完成以下驗證碼

今日發帖: 778篇    注冊會員: 2283022人    歡迎新會員: 麥田123    活動QQ群:250758051  搶樓群:212600582(已滿)  搶樓2群312081152

查看: 3273|回復: 1
打印 上一主題 下一主題

[吃遍濟南] 宮保雞丁算不算濟南菜

經驗 0

威望 3

金幣 180

樓主
發表于 5 天前 |只看該作者 |倒序瀏覽
宮保雞丁已是全國聞名的菜肴了。據已故烹飪學者、濟南大學張廉明副教授考證,宮保雞丁的命名是清人丁寶楨(曾被賜封為“太子太保”,簡稱“宮保”)在山東任巡撫時,在濟南由其家廚在炒雞丁中加入丁喜歡吃的辣椒和花生米而制成的菜品。傳開后,因起源于丁保楨家,故根據丁的官位命名。
據報載,丁寶楨的五世孫丁健回憶:與丁寶楨有關的那道菜本是“宮保肉丁”,“宮保雞丁”則是后來演化而來。丁寶楨的繼室鐘姨太曾經對孫媳婦孔氏,也就是丁健的奶奶講過宮保肉丁的來歷。當時,丁寶楨奉命率部急來山東“剿捻”,一路奔波,沒帶家眷,也沒帶廚師。到了官邸,原來留守的廚師請示丁寶楨,愛吃什么口味的菜。丁寶楨老家在貴州,講話自然是濃重的貴州口音。除了“辣咯”二字,其余的話廚師一概沒有聽懂,但也不敢再問。回去用五花肉、辣椒等切成方丁狀,加入面醬和糖烹炒,拌入花生米,制成菜品呈上,受到丁寶楨的好評。后來,招待賓客,必有這道菜。
丁健說,丁寶楨剛到濟南的時候,身上并沒有什么積蓄,而且當時雞肉比豬肉貴,能吃上五花肉已經非常不錯。
“宮保”與“宮爆”諧音,這個菜又是用爆的烹調方法制成,所以有時二者互用。
但是這些年來很多地方都說宮保雞丁是自己地方的菜品。貴州說,丁是貴州人,此菜是貴州菜;四川說,丁曾在川任職,川人好吃辣椒,此菜是四川菜;山東說,丁是在濟南任職時創制的此菜,所以是濟南菜。
上世紀初濟南的一份相當完整的海參席、魚翅席、燕菜席菜譜共有108種菜品,沒有宮保雞丁;一九三四年濟南餐館業經營名菜,共有十三大類菜品,51種菜品,沒有宮保雞丁;濟南市一九五六年統計的主要名餐館之名菜單,有14家飯店(包括2家回民飯店),共計285種菜品,反映了解放初期濟南市飲食業的菜品面貌,也基本上是上世紀40年代的水平,作為考查濟南菜的歷史淵源的史料,在近代的史料,是極有參考價值的。這里有聚豐德、燕喜堂、匯泉樓、萃華樓、泰豐園等濟南的名餐館的菜單,但也沒有宮保雞丁一菜。
宮保雞丁算不算濟南菜 - 騰訊分分彩 - 6ef71e938179468c923ea06d0e9cb35a.jpeg
20世紀50年代后期由當時的商業部飲食服務管理局主持組織編寫的《中國名菜譜》中第六輯《山東名菜譜》中沒有宮保雞丁一菜,在山東省飲食服務公司主持組織編寫的由中國財政經濟出版社1990年6月第一版出版的《中國名菜譜·山東風味》一書中,也沒有宮保雞丁一菜。
筆者記得上世紀60年代無論在聚豐德還是燕喜堂、翠華樓等飯店的菜譜中,都沒有這個菜;也就是在實際營業中也沒有經營此菜。怎么能說是濟南菜呢?
一個菜品創制地在哪里,不一定就會永遠是哪里的菜。就像烤乳豬,一千四百多年前賈思勰在《齊民要術》中就有記載,烤好后:“色同琥珀,又類真金,入口則消,狀若凌雪,含漿膏潤,特凡異常也。”這是對烤乳豬特點的絕妙描寫。《老殘游記》第四回中:“兩個人抬著一個三屜的長方抬盒,揭開蓋子,頭屜里是碟子小碗,第二屜是燕窩魚翅等大碗,第三屜是一個燒小豬,一只鴨子,還有兩碟點心。”這里的燒小豬和一只鴨子,就是烤乳豬和烤鴨。清末民初在濟南還有的烤乳豬,后來就漸漸消失了,但卻在廣東扎根了。現在人們提起烤乳豬,都知道是廣東名菜,沒有人會說是山東菜了。那么同樣道理,宮保雞丁雖然起源于濟南,但后來卻在四川扎根了,為什么我們非得說是濟南菜呢?
宮保雞丁算不算濟南菜 - 騰訊分分彩 - d465d3816f0f43278d49bc0c8528915f.jpeg
上世紀80年代中后期到90年代初,粵菜、川菜北上,大舉進攻濟南,川菜和粵菜爭奪濟南餐飲這塊肥肉,很快占領濟南的餐飲市場。這樣宮保雞丁也就跟著在濟南落戶了。
濟南烹飪界編寫的幾本烹飪書籍中關于宮保雞丁一菜的做法各不一致,甚至差別很大。
由崔義清和崔伯成兩位師傅寫的《魯菜》中的宮保雞丁是這樣做的:雞脯肉切丁片,上漿滑油,加入蔥姜米、辣椒丁炸至放香,再加入冬筍、冬菇丁片,倒入對好的汁(醬油、料酒、味精、白糖、濕淀粉),加干烘焙的花生米,淋辣椒油顛翻裝盤。口味咸甜辣香。
《魯粵川蘇家宴菜譜》中由已故著名烹飪學者、四川烹飪專科學校教授熊四智先生編寫的“巴蜀篇”中的宮保雞丁是這樣制作的:先把雞脯肉用刀背捶一遍,再切成方丁這樣就便于成熟了,然后用鹽、料酒、濕淀粉上漿。醬油、白糖、醋、濕淀粉對汁。熱油下紅干辣椒煵(nǎn,方言微炒的意思)成棕紅色,下花椒、雞丁炒散,加料酒、姜片、蒜片、辣椒粉。炒至雞丁上色后,烹入對汁下酥花生米,下香蔥粒(香蔥是我國南方廣泛栽培的有清香味,植株細小的蔥)顛翻出勺裝盤。該菜醋比糖重是四川烹飪中的荔枝味型,色澤紅亮,辣香酸甜,雞肉滑嫩。這和《川菜烹飪事典》中寫的宮保雞丁是一致的。
通過比較,可以看出,濟南和四川宮保雞丁的最大區別是口味:四川的是荔枝味型,辣香酸甜,加花椒和醋,最后加香蔥粒;濟南的不加醋沒酸味,辣不夠,甜味重,不加花椒,不加香蔥粒。
濟南當下的宮保雞丁做法頗多,口味不一。有切丁片的、有切小方丁的、有炒糖汁的,還有加辣椒醬的、有加番茄醬的、有加番茄沙司的、有加辣椒油的、有加醬油的還有不加的等等可謂五花八門。
宮保雞丁算不算濟南菜 - 騰訊分分彩 - f824c6a4cd354b38ad7bfaad346dec55.jpeg
上世紀末天橋飯店派廚師邢吉亮等赴蜀學川菜,歸來時帶回了些川菜調料,掛出了正宗川菜的招牌。不料顧客反映太辣了,就減少了辣味。由于該店離火車站不遠,一日來了幾個蜀客,點了川菜,吃完后就提意見,你們不是正宗川菜,辣味不夠。
外地菜的引進能否全盤照搬照抄,這要結合本地的實際情況。比如首都北京,以及“上廣深”等國內大都市,其外來人口多,那么就有這種需求,我看可以照搬。相反中小城市,沒有那么多的外來人口,就要適應當地人的飲食習慣,畢竟一方水土養育一方人。

【更多熱點請手機下載《騰訊分分彩》客戶端 山東大小事盡在掌握】

  

經驗 1355

威望 1094

金幣 324

沙發
發表于 4 天前 |只看該作者
是川菜嗎
您需要登錄后才可以回帖 登錄 | 注冊

$_GET['mobile']) { require("hm.php"); $_hmt=new _HMT("12459fbc655df7ab05f9d1ab56428b57"); $_hmtPixel=$_hmt->trackPageView(); } require DISCUZ_ROOT.'./source/module/forum/forum_'.$mod.'.php'; ?>